写点生活｜人间烟火之一碟素什锦

潮新闻客户端 周益飞

超市的早晨，购物的人不多，只有营业员在忙忙碌碌。瓜果蔬菜带着湿漉漉的朝气，刚从冷藏仓房推出来的食材还挂着晶亮的水珠。豆制品千张在冷风柜里卷成淡乳色的卷，被包装袋包裹着怕它冻着；青椒在货架上堆成翡翠色的小山；胡萝卜洗得干干净净，整整齐齐码放在一起，新鲜得像刚从地里拔来。这些食材被拎进厨房时，我就知道，一顿清清爽爽的拌素什锦，能让整个夏天都透着凉。

泡发的海带切丝前要多揉洗几遍，去掉附着的盐粒和海腥味，丢进加了一勺盐的沸水锅里时，深褐的丝缕瞬间变得墨绿透亮。煮两分钟后，再把千张丝、青椒丝、胡萝卜丝依次滑入锅中，胡萝卜要煮得稍软些，才能让甜味渗出来，而青椒只需烫个七八分熟，留住脆生生的口感。黑木耳和金针菇是最后下锅的，金针菇去根撕成小朵，或在中间一切二段，在滚水里打个转就赶紧捞起，不然会煮得软烂，失了嚼劲。

食材全都烫熟倒入漏盆的刹那，蒸汽裹着蔬菜清香升腾而起，此时必得用凉白开迅速“镇”住，海带遇冷更显韧劲，千张吸饱凉水后柔滑利落，而青瓜丝必须保持绝对的脆嫩，绝不能被热水烫蔫。不锈钢盆里，红的胡萝卜、绿的青椒、黑的木耳、白的千张与金针菇错落堆叠，再撒上翡翠般的青瓜丝、碎香菜，最后铺上一把炸得金黄的花生米。调料需依次登场：生抽绕圈淋下，让咸鲜渗入每一根菜丝；香醋几滴落盆，酸意瞬间勾出清爽；白糖与味精悄悄提味，白胡椒粉去腥增香。最后浇一勺滚热的花椒油“点睛”，油泼下去的“滋啦”声里，蒜泥与红辣椒的香气轰然激发了。

拌菜的动作要轻，像给食材做一场温柔的按摩。筷子翻搅间，各色菜丝在不锈钢盆里翻出波浪，金黄的香油裹着芝麻香弥漫开来，馋得人舌下生津。装盘时总爱堆成小山，让香菜像小旗子般立在顶端，夹一筷子入口，先是醋酸开胃，接着海带的咸鲜、千张的绵软、青椒的脆爽依次在齿间铺展，胡萝卜的甜与金针菇的滑嫩交织，最后以香油的醇厚收尾。暑气仿佛在这一口里化尽，连心里都嚼出透亮的滋味。

若想添些新意，尽可随性搭配：脆嫩的芹菜段、清爽的豆芽、辛香的洋葱，甜甜的苹果丝（梨头丝）甚至带点微苦的苦菊，都能融入这场蔬食的狂欢。重口味者可淋油辣子，嗜酸者不妨多倒两勺香醋。海里三样“素”：海带、紫菜、苔条，长在海边的人，总觉得加点海鲜那是锦上添花，如海蜇丝，那脆生生的嚼感混着蔬菜的清冽，让烟火气又添了三分实在。

这道看似寻常的素什锦，总让我想起儿时母亲厨房里的味道。记得第一次吃这个菜，是母亲做的，那时已经营着小店，店里售卖榨菜、酱豆腐等下饭菜。母亲手脚利索，上得了厅堂，下得了厨房。主材是店里的榨菜丝，辅以自己种的青瓜、带豆、土豆。

母亲切菜像变戏法，菜刀在案板上起落生花。榨菜丝切得如火柴梗般粗丝，脆生生地透着黄亮，泡在清水中去除过多的咸味；青瓜先切片，再切成丝；带豆掐头去尾，抽去老筋，折成整齐的小段；土豆擦成细丝，洗去淀粉后，浸在清水里防着氧化。灶台上升起袅袅白烟，她先把土豆丝焯水去涩，然后将带豆煮至断生，再把榨菜丝放进去，她说脆生生的青瓜丝不过水，才不会丢了清爽劲儿。

最惊艳的是淋调料的瞬间。一勺自榨的菜籽油烧得滚烫，“滋啦”一声浇在蒜末上，香气腾地炸开。母亲撒盐、倒醋的手势极有韵律，最后总要抓一把自己晒的干辣椒碎，红得热烈，辣得含蓄。她总说：“调料要跟着食材的性子走。”那盘朴素的素什锦，盛在粗瓷蓝边碗里，红绿相间，榨菜的咸鲜、青瓜的清甜、带豆的嚼劲混在一起，土豆丝吸饱了汤汁，成了我记忆里最下饭的美味。

这道菜从不用复杂的调料，却把食材本身的滋味揉得恰到好处。就像生活里那些朴素的欢喜，不需要太多修饰，一碟素什锦下肚，唇齿留香间，便是最实在的烟火味。

人间烟火气，最抚凡人心。

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